Warum manche Äpfel eher braun werden als andere | FLZ.de

Wer einen geschnittenen oder angebissenen Apfel nicht schnell genug verspeist, kennt das Phänomen: Nach einiger Zeit färbt sich das weißgelbe Fruchtfleisch bräunlich ein. Doch nicht jeder Apfel reagiert so. Manche Sorten bleiben relativ lange hell, während andere schneller bräunlich werden.

Schlimm ist die Braunfärbung nicht, auch kein Zeichen für Verderb, beruhigt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erst einmal. Unansehnlich schaut die Veränderung dennoch aus - und sie kann das Aroma des Apfels verändern. Auch bei anderem frischem Obst und Gemüse, etwa Birnen und Quitten, kann es zur Braunfärbung kommen. Aber was steckt dahinter? 

„Beim Aufschneiden, Schälen oder Anbeißen werden Zellen des Fruchtfleisches verletzt. Dadurch kommen Inhaltsstoffe miteinander und mit Sauerstoff aus der Luft in Kontakt, die zuvor räumlich getrennt waren“, klären die Experten des BZfE auf. Eine wichtige Rolle spiele dabei das Enzym Polyphenoloxidase, das mit dem Sauerstoff in der Luft reagiert und Polyphenol in bräunliche Melanin-Pigmente umwandelt.

Wie stark sich ein Anschnitt eines Apfels verfärbt, hängt unter anderem von der Sorte ab. Je nach Sorte unterscheiden sich sowohl Menge und Zusammensetzung der Polyphenole als auch die Aktivität der beteiligten Enzyme. Das BZfE verweist auf eine Untersuchung von 14 Apfelsorten im Fachjournal „Foods“. Dazu prüften die Forschenden, wie stark sich die Früchte nach dem Halbieren bräunten - direkt, nach einer Stunde und nach einem Tag.

Ergebnis: Granny Smith und Cripps Pink, die als Pink Lady vermarktet werden, zeigten nur eine geringe Bräunung, während Golden Delicious, Braeburn und Gloster eine mittlere Bräunung aufwiesen. Laut Lebensmittelforum der Verbraucherzentrale bräunen auch Sorten wie Jonagold und Elstar nur wenig, während alte Apfelsorten wie Gravensteiner, Boskoop oder Finkenwerder Herbstprinz relativ viele Polyphenole enthalten und daher Schnitt- oder Bissstellen schneller andunkeln.

Wer verhindern möchte, dass geschnittene Äpfel allzu schnell braun werden, kann die beschriebene chemische Reaktion verlangsamen. Dazu zählt das BZfE drei Methoden auf:

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