Saftige Birnen: Genuss in süßen und herzhaften Variationen | FLZ.de

Laut Redewendung soll man Äpfel nicht mit Birnen vergleichen – gemeint ist: nicht vergleichen, was eigentlich nicht vergleichbar ist. Tatsächlich sind zwar Äpfel und Birnen beide Kernobst und gehören zu den Rosengewächsen, aber Birnen sind doch etwas ganz Eigenes.

So sind sie wegen der geringeren Menge an Fruchtsäure meist milder als Äpfel und besser als diese für empfindliche Mägen geeignet. Nicht umsonst sind Birnen als Mus oft das erste Obst, was Babys zu essen bekommen.

Weltweit gibt es ungefähr 5.000 Birnensorten. Wobei Verbraucher im Supermarkt vor allem die drei in der EU am häufigsten angebauten Sorten „Conference“, „Williams Christ“ und „Abate Fetel“ kaufen können. Auf Wochenmärkten oder in Hofläden gibt es noch weitere Sorten, etwa „Alexander Lucas“, „Concorde“ oder „Xenia“.

Wie lange welche Sorten erhältlich sind, hängt von deren Lagerfähigkeit ab. „Herbstbirnen wie „Gute Luise”, „Gellerts Butterbirne” oder „Köstliche von Charneux” sind nur wenige Wochen beim Erzeuger erhältlich“, sagt Peter Muß vom Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauer.

Seine Tipps für den Kauf und die Lagerung: Beim Einkauf feste und knackige Früchte wählen, weil Birnen schnell weich und saftig werden. „Da Birnen druckempfindlich sind, sollte man sie vorsichtig behandeln“, sagt der Obstexperte: „Also nicht drücken und im Einkaufskorb am besten zuoberst transportieren.“

Aufbewahrt werden sollten Birnen nie zusammen mit Äpfeln, da diese das Reifegas Ethylen verströmen. Auch Birnen selbst geben Reifegase ab und reifen bei Zimmertemperatur schnell nach. Um sie länger als wenige Tage zu lagern, eignet sich ein kühler und dunkler Keller oder der Kühlschrank. Wer die Früchte in verschließbaren Folienbeuteln aufbewahrt, verlangsamt zusätzlich die Reifungsprozesse.

Birnen lassen sich auf vielfältige Weise in Gerichten verarbeiten. Das vielleicht simpelste Rezept ist Birnenkompott, von dem sich gut auch ein Vorrat einwecken lässt. 

Für das Kompott brauchen Sie vier vollreife Birnen, also schon weiche und saftige Birnen, die Sie schälen, vierteln und entkernen. Diese in 200 ml Wasser, 50 g Zucker, einer Zimtstange und drei Nelken etwa zehn Minuten weichköcheln.

Tipp von Peter Muß: „Je nach Geschmack etwas Zitronensaft hinzugeben, dessen Säure auch das Braunwerden der geschälten Birnen verhindert.“ Das Kompott passt zum Beispiel gut ins Müsli oder schmeckt einfach pur.

Apropos pur: Für Sonja Schnögl, Wiener Autorin mit kulinarischem Schwerpunkt, ist eine reife Birne ohne weitere Zutaten die perfekte Nachspeise. Sie bedauert, dass die Birne im Schatten des Apfels oft ein etwas stiefmütterliches Dasein führt, und ermutigt: „Wenn Sie die Möglichkeit haben, auf dem Markt einzukaufen, probieren Sie noch mehr als die gängigen drei Einheitssorten!“

Ihre Lieblingssorte lange Zeit: „Die „Gute Luise‘”, eine Frühherbstbirne, die es nur sehr kurz gibt und die aromatisch ist. Aber auch die „Alexander Lucas” mag ich gerne – und insgesamt liebe ich das Durchprobieren“, sagt sie.

Überhaupt kann für die gebürtige Kärntnerin, die „auf einer Schaukel zwischen zwei Birnbäumen“ aufgewachsen ist, diese Frucht in der Küche „verblüffend viel“: ob süß oder salzig, ob gekocht, gedünstet, gebacken, gegrillt, eingekocht oder getrocknet kann sie von der Suppe über den Braten bis zum Dessert eigentlich alles bedienen.

So schmecken Birnenspalten im Grunde zu jeder Sorte Käse. Aber auch besonders zu Wild, Geflügel und Leber passt die saftige Frucht in Gerichten gut. Mit Schweinefleisch wird sie kombiniert in der typisch norddeutschen Mahlzeit „Birnen, Bohnen und Speck“. Und laut Sonja Schnögl schmeckt Birne auch hervorragend zu Fischgerichten.

In ihrem Buch über die Birne bietet die Autorin einige schmackhafte Kombinationen an. Etwa den deutschen Klassiker „Himmel und Erde“ (Kartoffelpüree, Apfelmus, Blutwurst) – einfach mal die Äpfel durch Birnen ersetzen. Oder wie wäre es mit geschmortem Lamm mit Birne oder scharfem Birnengemüse mit Lachsfilet?

Hier ist eine einfache Idee für ein Lauch-Birnen-Gemüse, das sich gut mit vielen Gerichten kombinieren lässt, etwa mit gebratener Hühnerbrust oder Fischfilet – oder vegetarisch sowie vegan zu Polenta oder Couscous.

Zutaten für 2 Portionen: 2 Stangen Lauch, 2 Birnen, Fett, Salz, Zitronensaft, Pfeffer, frischer Thymian. So geht's: Den Lauch putzen, die weißen und die hellgrünen Teile schräg in 2 cm breite Stücke schneiden, die Birnen schälen, vierteln, entkernen und quer in Spalten schneiden. Fett im Topf schmelzen, Lauch und Birnen dazugeben, salzen und bei mittlerer Hitze ein paar Minuten zugedeckt dünsten.

Wenn nötig, ganz wenig Wasser oder Apfelsaft dazugeben, am Ende kommen noch ein paar Tropfen Zitronensaft, Pfeffer und Thymianblättchen hinzu.

Tipp von Sonja Schnögl: „Nehmen Sie ruhig noch etwas festere Birnen, das Gericht lebt von der unterschiedlichen Konsistenz der Zutaten. Der Lauch wird auch beim kurzen Dünsten weich, wenn die Birnen noch etwas knackig sind, hat man einen spannenden Kontrast.“

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