Der Michelin-Stern ist zurück in Rothenburg | FLZ.de

Ab dem Zeitpunkt der Verleihung stand Christian Mittermeiers Handy nicht mehr still, alle haben gratuliert. „Der Michelin-Stern ist die ultimative Auszeichnung, der gastronomische Ritterschlag“, sagt er selbst. Bereits zweimal funkelte die Auszeichnung über seinem Restaurant. Jetzt ist der Stern unter Küchenchef Thorsten Hauk zurück.

Der bleibt bescheiden: „Man darf nicht abheben, wir machen den gleichen Job wie vorher.“ Aber: „Es ist schon eine tolle Bestätigung der eigenen Leistung.“ Vor zwölf Jahren kam Hauk nach Rothenburg. Seitdem hat er sich mit seinem Küchenteam stetig verbessert. Sein Rezept: „Eine konstant hohe Qualität – frische Produkte, Liebe und Sorgfalt beim Einkauf und bei der Verarbeitung.“

Anonyme Testerinnen und Tester – Inspektoren genannt – haben das Mittermeier mehrfach besucht, so sehen es die Michelin-Regeln vor. Sie bewerten zum Beispiel die Kochtechniken und natürlich den Geschmack. Es zählen aber auch Kreativität und Beständigkeit in der Qualität.

Erkennt man die Inspektoren? „Man hat schon manchmal eine Vermutung“, sagt Mittermeier. „Aber sicher ist man sich nie.“ Eigentlich ist das aber auch egal, ergänzt Hauk. Denn man könne ja nicht plötzlich besser kochen als sonst. „Das geht dann eh schief.“

Es ist alles andere als schiefgegangen. Für eine „Küche voller Finesse“ haben sich Mittermeier und Hauk den Stern bei der Zeremonie in Hamburg abholen dürfen. Man kann es ahnen, dass man ausgezeichnet wird, erinnert sich Mittermeier an den Tag. „Aber sicher weiß man es erst, wenn man auf der Bühne steht. Das war aufregend ohne Ende.“

Auch das Küchenteam hat mitgefiebert. In der Restaurantküche, nebenbei, lief die Übertragung. Auch wenn nur zwei Personen – der Restaurantinhaber und der Küchenchef – den Stern entgegengenommen haben: „Ohne unser Team wären wir nichts“, da sind sich beide einig. Dafür habe Mittermeier die passenden Rahmenbedingungen geschaffen, lobt Hauk: genügend Mitarbeitende, die gut angeleitet werden und genügend Zeit haben, die Lebensmittel ordentlich zu verarbeiten. „Jedes Teammitglied strebt nach Exzellenz“, stellt Hauk zufrieden fest. „Das ist wie ein Virus, mit dem man sich infiziert.“

Die Zeiten, in denen der Küchenchef mit der Trillerpfeife angetrieben hat, sind vorbei. Stattdessen legt Hauk Wert auf „eine offene Haltung und Kommunikation auf Augenhöhe“. Er sieht sich eher als Coach denn als Autorität. Kritik spielt dabei für ihn eine wichtige Rolle, auch sich selbst permanent zu hinterfragen, selbstkritisch zu sein.

Und gleichzeitig offen zu sein für Kritik von außen, das führt seiner Meinung nach zum Erfolg. „Nehmen wir zum Beispiel die Soße: Klar schmeckt einem die eigene hervorragend, man kennt sie ja. Aber einem anderen fällt vielleicht auf, dass noch eine Nuance fehlt.“

Kommt dazu noch eine Prise Inspiration, kann das den Stern zum Funkeln bringen. Thorsten Hauk findet die zum Beispiel bei Köchen wie Ferran Adrià, der als Revolutionär der gehobenen Gastronomie gilt. „Der verschafft einen ganz anderen Blick auf Lebensmittel“, sagt Hauk. Warum zum Beispiel nicht Gemüse genauso behandeln wie Fleisch, warum nicht auch Karpfen reifen lassen oder die Karotte in ihre Bestandteile zerlegen und neu zusammensetzen? „Man muss offen sein für alles und die Prozesse im Detail verstehen, dann kann man mit ihnen spielen.“

Das ist noch aus einem anderen Grund wichtig: „Die Gäste kommen nicht zu uns, weil sie sich satt essen wollen, sondern weil sie nach einem Gesamterlebnis suchen“, meint Mittermeier. Es geht um Genuss und um Unterhaltung. „Da müssen wir ihnen etwas bieten.“ Der Stern sei dafür ein „allgemein anerkannt und verbindlich“ Siegel, das helfe.

„An unserer Arbeit ändert er nichts, aber manche Gäste werden mit einer anderen Erwartungshaltung kommen“, vermutet Mittermeier. Für manche sei er der Grund, überhaupt in sein Restaurant und in die Stadt zu kommen. „Der Stern ist die einzige Auszeichnung, die auch international gesehen wird“, sagt er und geht davon aus, dass so manche Reiseroute entsprechend angepasst wird.

Er spricht aus Erfahrung. Denn bereits zweimal hatte sein Restaurant einen Stern: in den Jahren 2005 bis 2007 unter Küchenchef Oliver Krieger und von 2010 bis 2012 unter Mathias Apelt und Christian Müller.

In Deutschland gibt es rund 300 Sternerestaurants. „Das macht rein rechnerisch einen Stern pro 266.000 Menschen“, rechnet Mittermeier vor. Das ist schon „toll für die Stadt“, meint er und fügt hinzu: „Ich hoffe, dass sie sich weiterentwickelt und dauerhaft ihre Relevanz behält.“