Buttermilch, Sanddorn, Fisch: So isst Mecklenburg-Vorpommern | FLZ.de
Buttermilch, Sanddorn, Fisch: So isst Mecklenburg-Vorpommern
Man könnte viel Fisch erwarten in einem Bundesland mit der Ostsee vor der Tür – doch die typische Küche Mecklenburg-Vorpommerns geht weit darüber hinaus: „Sie ist geprägt von bäuerlicher Einfachheit, regionalen Zutaten und einer Vorliebe für herzhafte, aber auch süß-saure Geschmackskombinationen“, sagt Koch und Buchautor Torsten Kleinschmidt. Ein Klassiker der Gegend sind Buttermilchkartoffeln, für die er in seinem Buch „Die besten Rezepte aus Mecklenburg“ das passende Rezept vorstellt.
Simple Rezepte, aber nahrhaft und lecker
„Buttermilchkartoffeln sind fest in der kulinarischen Tradition Mecklenburg-Vorpommerns verankert. Ihr Ursprung liegt in der bäuerlichen Lebensweise der Region“, sagt der Experte. „Buttermilch war ein günstiges Nebenprodukt der Butterherstellung und wurde in der Landwirtschaft nicht verschwendet, sondern weiterverarbeitet. Kartoffeln etablierten sich ab dem 18. Jahrhundert als Grundnahrungsmittel in Norddeutschland – sie waren robust, sättigend und leicht zu lagern.“
Die Kombination dieser Zutaten ergibt ein einfaches und nahrhaftes Gericht, das noch heute gern serviert wird. „Buttermilchkartoffeln gelten als echtes Regionalgericht und sind in anderen Teilen Deutschlands weniger bekannt“, so Torsten Kleinschmidt. „Typisch sind Verfeinerungen mit Speck, Zwiebeln oder Majoran, die die Verbindung zur traditionellen Hausmannskost unterstreichen.“
So gelingen die typischen Buttermilchkartoffeln
Für die klassische Zubereitung der Buttermilchkartoffeln geht man so vor:
- Zunächst die geschälten Kartoffeln zusammen mit einem Lorbeerblatt in Salzwasser weich kochen.
- Währenddessen eine Zwiebel schälen und klein schneiden, danach geräucherten Speck würfeln.
- Der Speck wird in einer Pfanne ausgelassen, die Zwiebel kommt hinzu, bis sie angebräunt ist.
- Wenn die Kartoffeln fertig sind, gießt man das Wasser ab, stampft sie und gibt die Buttermilch dazu.
- Alles glattrühren und im Anschluss Speck und Zwiebeln dazugeben.
- Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken – dann kann das traditionelle Gericht schon auf den Tisch.
Wichtig ist es, festkochende Kartoffeln zu verwenden, die man nicht zu weich kocht. Ein weiterer Tipp von Kleinschmidt: „Die Buttermilch nicht kochen lassen und die Würze abschmecken.“ Ist das Gericht fertig, kann es zu fast jeder Gelegenheit auf den Tisch: „Buttermilchkartoffeln sind sättigend, günstig und relativ schnell zubereitet, daher eignen sie sich sehr gut als Mittag- oder Abendessen für die Familie“, so Kleinschmidt. „Sie eignen sich außerdem gut für ein rustikales Buffet oder Brunch, etwa zusammen mit anderen warmen Beilagen und Salaten.“
Heiße Suppe mit Ostseefisch
Ein weiteres Gericht, das den Charakter des Bundeslandes am Meer verkörpert: Fischsuppe vom Darß, die Stefan Bützow in seinem Buch „Die besten Fischrezepte aus Mecklenburg-Vorpommern“ vorstellt.
- Für die Suppe stellt man zunächst eine Brühe aus Wasser, Zwiebel, Wurzelwerk und Gewürzen her, in die später Filet von einem Ostseefisch der Wahl kommt.
- Währenddessen Zwiebel- und magere Speckwürfel in einer Pfanne glasig gedünstet und mit Mehl bestäuben.
- Sind Zwiebel- und Speckwürfel angebräunt, werden sie mit ein wenig Brühe abgelöscht. Etwa eine Viertelstunde kochen lassen.
- Dann wird alles durch ein Sieb in die Suppe gestrichen.
- Nun vermischt man geriebenen Meerrettich mit saurer Sahne.
- Dann kommt die Mischung mit klein geschnittenen und gekochten Kartoffeln zur Suppe.
- Alles noch einmal zusammen aufkochen lassen, mit Salz abschmecken, mit Petersilie bestreuen und heiß servieren.
„Dieses Rezept ist nur eine von mehreren Varianten“, sagt Stefan Bützow. Auf dem Darß – einem Teil der Halbinsel Fischland-Darß-Zingst – bekommt man Fischsuppe überall, vom gut geführten Imbiss bis zum gehobenen Restaurant. Und die Zubereitung unterscheidet sich dabei deutlich. „Es kann durchaus sein, dass man auch eine klare Fischsuppe bekommt“, sagt der Experte. „Die sämige Variante mit Speck und Kartoffeln ist eine gut sättigende, bodenständige Suppe. Durch Speck und Meerrettich erhält sie ihre besondere Würze.“
Welcher Ostseefisch verwendet wird, ist vom Rezept und der persönlichen Vorliebe abhängig. „Geeignet ist der festfleischige, zarte Dorsch oder Kabeljau“, rät Stefan Bützow. „Man kann die Suppe auch mit frischem Lachsfilet ohne Haut zubereiten.“ Dann sollte man die Lachswürfel nur in der heißen Suppe ziehen lassen.
Wer in Mecklenburg-Vorpommern eine Fischsuppe im Imbiss oder Restaurant bestellt, darf sich auch mal überraschen lassen: „Oftmals bestimmt der Tagesfang, welcher Fisch in die Suppe beziehungsweise welche Suppe auf den Tisch kommt“, so Bützow.
Sanddorn: Markenzeichen der Region
Eine Zutat, die aus der Küche Mecklenburg-Vorpommerns nicht wegzudenken ist, ist Sanddorn. „Die Beere wächst wild an den Dünen und Stränden der Ostsee, besonders auf Rügen, Usedom und in der Mecklenburgischen Schweiz“, erklärt Torsten Kleinschmidt. „Seit den 1950er Jahren wird sie gezielt angebaut.“ Dabei ist sie vielseitig einsetzbar: von Saft über Marmelade bis hin zur Verwendung in Chutneys herzhaften Saucen.
Kleinschmidt stellt in seinem Buch ein Rezept für Sanddornhähnchen vor, bei dem Hähnchenbrustfilets mit Sanddornnektar, Rapsöl, Pfeffer, Salz und Senf mariniert werden – und so den typischen Geschmack Mecklenburg-Vorpommerns verkörpern.
„Sanddorn ist ein Markenzeichen der Region und wird in vielen Hofläden und Manufakturen als Mitbringsel angeboten“, so Kleinschmidt. Für viele Gerichte wird Sanddornnektar verwendet, den man online bei Mostereien aus der Region oder im gut sortierten Supermarkt findet.
Wichtig ist es Torsten Kleinschmidt zufolge, dabei genau hinzusehen: „Man sollte Sanddornnektar in Bio-Qualität kaufen, der einen hohen Fruchtgehalt von mindestens 25 bis 35 Prozent hat. Entscheidend ist auch eine kurze Zutatenliste, die nur aus Wasser, Sanddorn und Zucker oder Honig besteht.“ Wer fündig geworden ist, kann direkt Rezepte mit Sanddorn testen – und so ein Stück Mecklenburg-Vorpommern auf den eigenen Teller holen.
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