„Ausgezeichnete GenussKüche”: Siegel für Gasthaus Zum Schmied in Kettenhöfstetten | FLZ.de

Mit dem Siegel „Ausgezeichnete GenussKüche” darf sich das Gasthaus Zum Schmied in Flachslandens Ortsteil Kettenhöfstetten schmücken. Küchenchef Andreas Hofmann (32) und seine Ehefrau, Service-Leitung Alexandra (31), stiegen 2019 in den Hofmann'schen Familienbetrieb ein.

Zu Cordon bleu, Schäufele und Sauerbraten gesellen sich auf der Speisekarte inzwischen auch mal Austern oder Steinbutt. Denn Andreas Hofmann hat nicht nur ein Faible für Fischiges aller Art, sondern schlägt vor allem gern Brücken zwischen traditioneller und moderner Küche. Die klassische Festtagssuppe – mit selbst gekochter Fleischbrühe – ist ebenso Teil seines Repertoires wie Fischsuppe mit Dorade und Garnele.

Kennen und lieben gelernt hat sich das Ehepaar Hofmann 2017 auf der mittlerweile geschlossenen Hotelfachschule in Pegnitz. „Ich habe als Teenie in einem Restaurant gejobbt, das ich oft mit meinen Eltern besucht habe”, erzählt Alexandra Hofmann, die bei Nürnberg aufgewachsen ist. Schon damals sprang der Funke über. „Für mich gab es nie irgendetwas anderes.” So war es nur logisch, dass sie sich für die Ausbildung zur Hotelfachfrau entschied.

Ihr Ehemann indes hat die Freuden und Leiden der Gastronomie von klein auf kennengelernt. „Koch wollte ich schon immer werden”, verrät er. Die Arbeitszeiten abends und an Wochenenden schreckten ihn nicht ab. Den elterlichen Betrieb zu übernehmen, sei eine freie Entscheidung gewesen, bekundet er. „Ich bin nie gezwungen worden.”

Nach der Hotelfachschule wagte Andreas Hofmann den großen Schritt gemeinsam mit seiner Partnerin. Seitdem musste das Paar schon einige Hürden bewältigen. Die erste große Herausforderung kam mit den Einschränkungen während der Corona-Pandemie. Es folgten die Preissteigerungen bei den Lebensmitteln. Unterkriegen ließen sich die beiden nicht. „Wir machen es gerne, sonst wären wir nicht da.”

Bei Stationen in der Sterne-Gastronomie während seiner Ausbildung lernte Andreas Hofmann „Durchhaltevermögen und die Liebe zum Produkt”, wie er sagt. „In der Sterne-Gastronomie geht es auch um den Wareneinsatz – nicht viel wegschmeißen – weil man fast nur teure Produkte hat.” In seiner Küche arbeitet er zum Teil mit Zulieferern für die gehobene Gastronomie zusammen, verwendet sonst aber fast ausschließlich regional erzeugte Produkte.

Die Regionalität war auch ausschlaggebend für das Siegel „Ausgezeichnete GenussKüche”. Überreicht wurde es in München von Ernährungsministerin Michaela Kaniber und der Präsidentin des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga, Angela Inselkammer. Das Qualitätssiegel wird an Betriebe verliehen, die durch eine „traditionelle und trotzdem zeitgemäße Küche mit hochwertigen, regionalen Produkten, durch gelebte Gastfreundschaft, ein gepflegtes Erscheinungsbild und gut geschultes Personal” überzeugen, wie es vom Ministerium heißt.

Im Vergleich zur Personalsituation in manch anderem Gastronomiebetrieb lebt das Ehepaar Hofmann auf einer Insel der Glückseligen. Neun Aushilfen übernehmen abwechselnd den Service, zwei Festangestellte plus zwei Aushilfen unterstützen Andreas Hofmann in der Küche. Das Service-Team ist noch jung – trotzdem legt Alexandra Hofmann auch bei den Neulingen viel Wert auf Kompetenz. „Ich organisiere immer wieder Wein-Tastings, damit sie die Rebsorten unterscheiden können”, erzählt die Service-Chefin, die in Österreich eine Weiterbildung zur Wein-Sommelière absolviert hat. „Es ist wichtig, dass sie selbst Antwort geben können, wenn die Gäste eine Frage haben.”

Die Eltern des Juniorchefs, Karin und Anton Hofmann, helfen immer noch im Betrieb aus. Karin Hofmann ist die Inhaberin, lässt der neuen Generation aber weitgehend freie Hand. Und die geht mit Ehrgeiz, Leidenschaft und viel Experimentierfreude ans Werk. Der Küchenchef hat Glück, dass seine Gäste, die vor allem aus den Landkreisen Ansbach, Neustadt/Aisch-Bad Windsheim, Nürnberg und Fürth kommen, auch offen sind für Ausflüge in die gehobene Gastronomie: „Es gibt nichts, das nicht probiert wird.”

Um neue Anreize zu bieten, stehen auch immer wieder besondere Veranstaltungen im Gasthaus-Kalender. So gab es schon einen „Gänsemarsch”, bei dem sich die Speisekarte rund um die Gans drehte, Wirtshaussingen oder ein Silvester-Menü. Erst vor Kurzem organisierte das Team einen italienischen Tapas-Abend.

Im Oktober und November beteiligt man sich wieder an den Themenwochen „Schlemmereien auf Landgasthöfen”. Die Speisekarte steht dann – natürlich – unter dem Motto „Alles aus dem Meer”: In Töpfen und Pfannen tummeln sich dann Jakobsmuscheln, Thunfisch, Krustentiere und Kabeljau. Beliebte Klassiker wie Cordon bleu und Sauerbraten würden Andreas und Alexandra Hofmann trotzdem nie von der Karte streichen. „Weil wir das auch gerne essen.”

Informationen unter www.gasthaus-zum-schmied.de