Metzger berichten: Dieses Jahr weniger Lammfleisch in der Region | FLZ.de

Traditionell kommt bei vielen Familien zu Ostern Lammfleisch auf den Festtagstisch. Vielleicht sogar aus artgerechter Weidehaltung von der Frankenhöhe. Weil Ostern heuer so früh ist, haben die heimischen Schäfer weniger Tiere zum Schlachten für die örtlichen Metzgereien.

Der Landschaftspflegeverband Mittelfranken aus Naturschützern, Landwirten und Politikern wirbt alljährlich zur Lamm-Saison im Frühjahr für die regionale Spezialität aus artgerechter und naturnaher Haltung. Ausgewählte Gaststätten, Bauernläden und Metzgereien in den Landkreisen Ansbach und Neustadt/Aisch-Bad Windsheim unterstützen die Initiative mit ihrem Angebot in den Lokalen und Läden.

Der Koch eines Seniorenheims, der an Ostern Frankenhöhe-Lamm servieren will, bestellte eine größere Portion für das Festtagsessen vor. „Weil Ostern heuer so früh ist, sind die Lämmer knapp, weil sie noch zu klein zum Schlachten sind“, sagt Metzger Karl-Heinz Holch. Der Seniorchef des seit 1936 bestehenden Familienbetriebes in Ansbach und die Nachfolgegeneration mit Tochter und Sohn gehören zu den Anbietern des Frankenhöhe-Lamms, neben der Metzgerei Klenk in Oberdachstetten und der Metzgerei Ullrich in Neustadt.

Peter Ullrich (73) betreibt das fast 75 Jahre alte Geschäft in der Innenstadt samt Filiale bei einem Discounter im Außenbereich zusammen mit seiner Tochter (50), ebenfalls Metzgermeisterin. Der Seniorchef und ehemalige langjährige Innungsobermeister kann sich noch gut an die Anfänge des Landschaftspflegeverbandes in den 1980er Jahren erinnern. Damals hätten die Frankenhöhe-Lämmer im Vergleich zu heute „die Hälfte gekostet“ und die Nachfrage sei größer gewesen.

Noch vor etwa 20 Jahren seien zur Osterzeit etliche Lämmer verarbeitet worden, erzählt er. Diese Mengenzahl sei inzwischen „etwas zurückgegangen“, was Ullrich auf die Lammfleisch-Importware unter anderem aus Neuseeland und Australien zurückführt.

Das teuerste Stück Fleisch vom Lamm stammt vom hinteren Teil des Rückens, erläutert Metzger Holch. Anders als bei anderen Nutztieren ist das Filet des Lamms vergleichsweise klein. Auch die Metzgereien müssen höhere Preise zahlen als Folge gestiegener Energie- und Futterkosten. Für Schweinefleisch zahle er im Vergleich zu vor drei oder vier Jahren „80 Prozent mehr“.

Der Familienbetrieb lässt in Fürth-Burgfarrnbach schlachten. Zum Kilopreis Schwein von 2,40 Euro kämen noch Schlachtgebühren und Transportkosten. Ein Hinterviertel Rind liege bei rund 5,60 Euro pro Kilo und Lammfleisch bei über 8,70 Euro. Auch die Verknappung von Fleisch treibe die Preise in die Höhe, sagt Holch. „Bauern geben ihre Tierhaltung auf, weil sie die vielen Vorschriften nicht umsetzen können.“

An Ostern essen auch Leute Lammfleisch, die es sonst nicht tun, ist aus den Gesprächen zu erfahren. Beim Schaf liege das richtige Alter zum Schlachten bei unter einem Jahr. Der Hauptgrund ist der Geschmack. Dazu kommt die zarte Beschaffenheit des Fleischs und der geringe Fettgehalt. Desto älter die Tiere werden, desto stärker wird auch der Eigengeschmack. Deshalb sind besonders Lämmer begehrt.

Der Lammbraten zu Ostern sei der Klassiker, sagt Metzger Ullrich. Wer grillt, nehme Lammkotelett. Lammschulter oder -hals eigne sich für herzhaftes Gulasch. Beliebt sei auch Lammfleisch in Würfeln als Spieße zum Grillen. Das von ihm angebotene Frankenhöhe-Lamm bezieht er von einem Schäfer in Oberhochstädt, wie er sagt.

Osterlämmer werden zwischen November und Dezember geboren und dann ein bis zwei Wochen vor Ostern geschlachtet. In freier Natur bringen Schafe ihren Nachwuchs erst im Frühjahr zur Welt – aus dem einfachen Grund, dass die Mutterschafe dann mehr zu fressen haben und es für die Lämmer wärmer ist.

Während einer Versammlung von Bischöfen und anderen hohen Klerikern in der Spätantike wurde beschlossen, dass Ostern sich nach dem Mond richten soll. Seither ist der Ostersonntag der erste Sonntag nach dem ersten Vollmond nach Frühlingsbeginn. Meist fällt Ostern in den April. Der spätmöglichste Termin ist der 25. April.