Hier kommt der Karpfen längs halbiert auf den Tisch | FLZ.de
Hier kommt der Karpfen längs halbiert auf den Tisch
Der Karpfen ist nicht nur eine fränkische Spezialität, sondern wird auch in anderen Ländern aufgetischt. In diesem Teil der FLZ-Serie zur Europawahl steht der beliebte Speisefisch im Mittelpunkt. Unsere Redaktion sprach mit einem Teichwirtschaft-Experten.
In zahllosen Varianten kommt der Karpfen als weltweit beliebter Speisefisch auf den Tisch. In Franken hat er allerdings ein Alleinstellungsmerkmal: Nur hier wird er – gebacken oder blau – längs halbiert serviert.
Heiner Sindel aus Feuchtwangen (Landkreis Ansbach) hat Karpfen in verschiedenen Bundesländern sowie in anderen europäischen Staaten gegessen – darunter Tschechien, Österreich und Frankreich sowie im nicht zur EU gehörenden Weißrussland. Nie waren die Fische halbiert, sondern stets unterschiedlich „gestückelt“. Wegen der Gräten seien die Gerichte dort nicht immer einfach zu essen gewesen.
Optimaler Geschmack
Bei der fränkischen Variante lasse sich hingegen das Fleisch mit der Gabel problemlos von den großen Gräten ziehen. Auch die Y-Gräten im Rücken könne der Genießer ohne viel Aufwand entfernen. Zudem entwickle der Karpfen in halbierter Form seinen Geschmack optimal.
Der werde hingegen übertönt, wenn der Fisch zu sehr gewürzt angerichtet sei, erzählt der Feuchtwanger von Erfahrungen in Weißrussland. In Österreich habe man ihm einen Karpfen serviert, der in der Zubereitung der fränkischen Variante ähnelte. Ganz anders sei indes eine Karpfen-Sülze gewesen, die er einst aus Schleswig-Holstein bekam.
Wichtig für den Geschmack sei die Fütterung. Die besten Erfahrungen habe er mit Roggen, sagt Sindel, doch verurteile er andere Futtermittel nicht. Allerdings hätten mit Hochleistungsfutter gemästete Karpfen zu DDR-Zeiten in Ostdeutschland gar nicht geschmeckt, erinnert er sich an eine stark „moselnde“ Note.
„Selbstverständlich” zur Wahl
Der Grund für diesen unangenehmen Beigeschmack sei meist eine mindere Wasserqualität, so der 72-Jährige, der schon als junger Mann Anfang der 1970er Jahre bei einer Teichwirtschaft in Ungarn gearbeitet hat. Ob er bei der Europawahl wählt? Da genügt Sindel ein Wort: „Selbstverständlich.“
Zur Person
Heiner Sindel ist ambitionierter Teichwirt, Jäger und Gastronom. Der 72-Jährige ist Gründungsvater des Vereins „Artenreiches Land – Lebenswerte Stadt“, aus dem der Bundesverband der Regionalbewegung hervorgegangen ist. Als dessen Vorsitzender engagiert sich der Feuchtwanger auch über Deutschlands Grenzen hinaus. Der Karpfen steht in der von seiner Familie geführten Gaststätte in unterschiedlichen Variationen auf der Speisekarte – als längs halbierte Spezialität aber nur in Monaten mit „r“ im Namen.
