Bäcker im „Drei-Franken-Eck”: Die Bürgermeister haben jetzt ihr eigenes Brot | FLZ.de

Vier Betriebsfremde haben sich am Mittwochmorgen in der Stadtbäckerei Ley im Ortskern von Schlüsselfeld in der Backstube eingefunden: Sie wollen Brot backen.

Bei dem Quartett handelt es sich um die Bürgermeister Armin Luther (Burghaslach), Ernst Nickel (Geiselwind) und Johannes Krapp (Schlüsselfeld) sowie um Josef Körner, Manager der Kommunalen Allianz „Drei-Franken-Eck“. Das Brot soll ein Roggenmischbrot werden.

In dem 1695 von Johann Ley gegründeten Familienbetrieb arbeiten heute außer Bäckermeister Maximilian Ley und seinem Gesellen, seine Frau Christine Ley, Seniorchef Gerhard Ley und Seniorchefin Christine Ley. Die beiden Töchter Mathilda und Franziska sind noch etwas zu jung.

Der aus fränkischem Roggen- und Weizenmehl und Schlüsselfelder Wasser hergestellte Laib soll „Drei-Franken-Bürgermeisterstück“ heißen. Das Mischungsverhältnis inklusive dem Anteil an Brotgewürz – Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander – bestimmte Bäckermeister Maximilian Ley. Als das Allianz-Quartett bei ihm morgens um 7 Uhr auf der Matte steht, hat Ley bereits alle Zutaten vorbereitet. Die Gemeindeoberhäupter können also sogleich loslegen.

Doch zunächst bietet der Chef einige theoretische Inhalte. In der Knetmaschine, die 100 Kilogramm Teig verarbeiten kann, werde heute nur „eine kleine Menge“ mit insgesamt 20 Kilogramm geknetet. Daraus werden am Ende Brote mit jeweils viereinhalb Pfund. Nun sind alle Sinne gefragt. Die Gewürze werden einer kurzen Riechprobe unterzogen und allseits für gut befunden.

Danach demonstriert Ley seinen Gästen, worauf es beim „Rundwirken“ – sprich: in Form bringen – ankommt. Die Arbeitsplatte muss mit Mehl bedeckt werden, sonst bleibt der Teig an selbiger hängen. Auch die Hände sollte man mit Mehl benetzen. Wichtig sei, nur so viel Mehl wie nötig zu benutzen, sonst werde das Ergebnis zu trocken.

Der Schlüsselfelder Bäckermeister zeigt schwungvoll und mit einer Hand, wie die unförmige Masse in weniger als einer Minute zu einem schönen Laib geformt werden kann und im bereits präparierten Gärkörbchen zu platzieren ist. Spätestens da ist die Frage von Luther – „Das macht jetzt schon die Maschine, oder müssen wir das noch mit der Hand kneten?“ – beantwortet. Die Bürgermeister schreiten zur Tat. Schnell stellt sich heraus, was beim Meister laut Luther so „geschmeidig aussah“, ist doch „schwieriger als gedacht“.

Auch Nickel hat so seine Nöte. Um einen schönen Laib zu gestalten, versucht er, wie Ley gezeigt hat, den klebrigen Teig unter Zuhilfenahme von Mehl mit dem Handballen von außen nach innen zu drücken und gleichzeitig zu drehen. Dabei landet mehr Mehl als eigentlich notwendig im Brotteig – genau das, wovor Ley gewarnt hat.

Das bleibt seinem Mitstreiter Luther nicht verborgen, der sich so manchen Kommentar nicht verkneift. Nickel ist aber nicht aus der Ruhe zu bringen: „Dann trinken wir einen Schoppen mehr dazu“, kontert er. Krapp, der sich bei Gespräch und Frotzeleien zurückhält, kann sich ganz auf seine Arbeit konzentrieren und zeigt sich mit seinem Ergebnis zufrieden.

Als alle Brotlaibe in ihren Körbchen gebettet sind, geht es ans Händesäubern – ebenfalls etwas herausfordernd. Eifrig versuchen Nickel, Krapp und Luther die Spuren ihrer getanen Arbeit wieder abzubekommen. Nickels Ausruf „Ich hab noch den halben Laib an den Händen“ kommentiert Ley grinsend: „Die Bäckerhände waren die Vorlage für Teflon.“

Nach einer Ruhe- und Gehzeit von anderthalb bis zwei Stunden sind die Bürgermeisterstücke in Bäckersprache dann „reif zum Einschießen“ – will heißen, sie werden in den vorgeheizten Ofen geschoben. Die Zeit sei ein Richtwert, es komme auch auf die Beschaffenheit der einzelnen Laibe an, so Ley. Er mutmaßt, bei Nickels Exemplar könne es etwas länger dauern, bis es reif sei.

Zunächst werden die Bürgermeisterstücke bei 265 Grad für zehn Minuten angebacken, dann wird die Temperatur auf 110 Grad abgesenkt. Als Gesamtbackzeit gibt Ley 70 bis 75 Minuten an. Zur Mittagsstunde dürfen sich die Bürgermeister dann ihre Laibe abholen.

Das Bürgermeistertrio unternimmt alljährlich, organisiert von Manager Körner, eine Gemeinschaftsaktion im Vorfeld der Allianz-Feier am Dreifrankenstein. Das Fest steigt heuer am 20. Juli; dort gibt es dann – unter anderem – das selbstverständlich noch einmal frisch gebackene Drei-Franken-Bürgermeisterstück.